রান্না ও খাদ্যের কুইজ

এই টেস্ট সম্পর্কে

রান্না সেই গুটিকয় জায়গার একটা, যেখানে পরিভাষাটাই দক্ষতা। ব্লাঞ্চ করা, ডিগ্লেজ করা, পোচ করা, কনফি করা, ঘন করা: এই পাঁচটা কথা ঘোলা থাকলে প্রতিটা রেসিপি এক গুচ্ছ খামখেয়ালি হুকুমের মতো শোনায়। পরিষ্কার হয়ে গেলে একই রেসিপি হয়ে যায় বোঝা যায় এমন সিদ্ধান্তের সার, যা হাতের কাছে যা আছে তাই দিয়ে বদলে নেওয়া যায়। তাই এই কুইজ পদ নিয়ে যতটা, হাতের কাজ নিয়েও ঠিক ততটাই।

রান্নায় মনে রাখার সবচেয়ে কাজের জিনিসটা কোনো রেসিপি নয়, একটা বিক্রিয়া: মাইয়ার বিক্রিয়া, যা বিশ শতকের শুরুতে বর্ণনা করেন রসায়নবিদ লুই-কামিল মাইয়ার। মোটামুটি ১৪০ ডিগ্রি সেলসিয়াসের ওপরে শর্করা আর অ্যামিনো অ্যাসিডের এই মোলাকাত থেকেই আসে রুটির ওপরের আস্তরণ, কষানো মাংসের রং, ভাজা কফির স্বাদ আর কালচে বিয়ারের গন্ধ। এটাই বুঝিয়ে দেয়, ঠাসা কড়াইয়ে কিছুই বাদামি হয় না কেন: খাবার থেকে বেরোনো জল তাপমাত্রাকে ওই সীমার নিচে ধরে রাখে, আর ঝলসানোর বদলে ভাপে সেদ্ধ হয়ে যায়।

উৎস নিয়ে শেষ একটা কথা: প্রায় কোনো পদই আমরা যতটা পুরোনো ভাবি ততটা পুরোনো নয়। টমেটো ইউরোপে পৌঁছায় ষোলো শতকে, কাঁচা লঙ্কাও তাই — আর বাংলায় লঙ্কা আসে পর্তুগিজদের হাত ধরে, একই সময়ে। অর্থাৎ যে ঝালকে আমরা সবচেয়ে বাঙালি ভাবি, সেটা পাঁচশো বছরের পুরোনোও নয়। কোনো পদ কোথা থেকে এসেছে জানা মানে প্রায়ই আবিষ্কার করা যে সে অন্য কোথাও থেকে এসেছে।

কীভাবে কাজ করে

চারটে উত্তরের কুড়িটা প্রশ্ন, গোড়ার উপাদান থেকে রান্নার রসায়ন পর্যন্ত, আর প্রতিবারে একটাই ঠিক উত্তর। স্কোর মানে ঠিক উত্তরের শতকরা হার, আর শেষে গোটা ব্যাখ্যা দেখানো হয়।