美食测验

关于这个测试

烹饪是少数几个「术语等于能力」的领域。焯水、溶底、低温水煮、油封、稠化：这五个词只要还含混，每份菜谱读起来就是一串莫名其妙的命令。一旦清晰，同一份菜谱就变成一串能理解的决定，可以按手头有什么去改。所以这份测验考手法的分量，和考菜式一样重。

厨房里最值得记住的事实不是某道菜谱，而是一个反应：美拉德反应，由化学家路易-卡米尔·美拉德在二十世纪初描述。糖和氨基酸在约 140 ℃ 以上相遇，产生面包的外壳、煎肉的颜色、咖啡烘焙和黑啤酒的味道。它也解释了为什么锅里塞太满就煎不出颜色：食材析出的水把温度压在门槛以下，于是你得到的是焖，而不是煎。

关于来源的最后一句：几乎没有哪道菜像人们以为的那么古老。番茄十六世纪才到欧洲，辣椒也一样，而所谓的传统菜系多半是在十九世纪被重新发明出来的。弄清一道菜从哪儿来，往往就是发现它来自别处。

玩法说明

二十道四选一，从基础食材一路问到烹饪化学，每题只有一个正确答案。成绩是正确率的百分比，结束后显示完整解析。