Викторина о гастрономии

Об этом тесте

Кухня — одна из немногих областей, где словарь и есть умение. Бланшировать, дегласировать, припускать, конфитировать, загущать: пока эти пять слов расплывчаты, любой рецепт читается как набор произвольных приказов. Как только они ясны, тот же рецепт превращается в последовательность понятных решений, которые можно подстроить под то, что есть под рукой. Поэтому викторина настолько же о приёмах, насколько о блюдах.

Самое полезное, что стоит запомнить на кухне, — не рецепт, а реакция: реакция Майяра, описанная в начале XX века химиком Луи-Камилем Майяром. Это встреча сахаров и аминокислот начиная примерно со 140 °C, которая даёт хлебную корку, цвет обжаренного мяса, вкус жареного кофе и тёмного пива. Она же объясняет, почему переполненная сковорода ничего не румянит: выходящая из продуктов вода удерживает температуру ниже порога, и вместо жарки получается тушение.

И последнее замечание о происхождении: почти ни одно блюдо не так старо, как принято думать. Помидор попадает в Европу только в XVI веке, перец чили тоже, а большинство так называемых традиционных кухонь переизобрели в XIX веке. Выяснить, откуда блюдо, чаще всего значит обнаружить, что оно пришло издалека.

Как это работает

Двадцать вопросов с четырьмя вариантами, от базовых продуктов до химии нагрева, и каждый раз верен только один ответ. Балл — это доля правильных ответов, а полный разбор показывается в конце.