Quiz de gastronomia

Sobre este teste

A cozinha é um dos poucos campos em que o vocabulário é a competência. Branquear, deglaçar, escalfar, confitar, engrossar: enquanto essas cinco palavras continuarem vagas, cada receita se lê como uma sequência de ordens arbitrárias. Assim que ficam claras, a mesma receita se torna uma sequência de decisões compreensíveis, que se pode adaptar com o que há em casa. Este quiz trata, portanto, tanto dos gestos quanto dos pratos.

O fato mais útil a guardar na cozinha não é uma receita, é uma reação: a reação de Maillard, descrita no início do século XX pelo químico Louis-Camille Maillard. É o encontro entre açúcares e aminoácidos, a partir de cerca de 140 °C, que produz a casca do pão, a cor de uma carne selada, o gosto do café torrado e o da cerveja escura. Ela também explica por que uma frigideira cheia demais não doura nada: a água que sai dos alimentos mantém a temperatura abaixo do limite, e o resultado é um cozimento abafado em vez de uma selagem.

Última observação sobre as origens: quase nenhum prato é tão antigo quanto se imagina. O tomate só chega à Europa no século XVI, a pimenta também, e a maioria das cozinhas chamadas tradicionais foi reinventada no século XIX. Saber de onde vem um prato é, muitas vezes, descobrir que ele vem de outro lugar.

Como funciona

Vinte perguntas com quatro respostas, dos ingredientes básicos até a química do cozimento, com uma única resposta certa em cada uma. A nota é a porcentagem de acertos e a correção aparece inteira no final.